.jpg)
Sortasi buah,
Sortasi yaitu
memisahkan buah yang baik dengan dengan buah yang rusak atau terserang hama/
penyakit. Buah yang terserang hama/ penyakit langsung dibuang dengan cara
membenamkannya ke dalam tanah. Selanjutnya buah yang baik diolah lebih lanjut
dengan pemeraman atau penyimpanan buah kemudian dipecahkan .
Pemeraman atau penyimpanan buah,
Pemeraman bertujuan untuk memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Caranya
buah dimasukkan dalam keranjang atau karung goni dan disimpan ditempat yang bersih
dengan dialasi daun-daunan,kemudian tumpukan buah ditutup dengan daun-daunan .
Waktu pemeraman berkisar 5 - 12 hari tergantung kondisi setempat dan tingkat
kemasakan buah.
Pemecahan buah Kakao,
Dimaksudkan untuk mengeluarkan dan memisahkan biji kakao
dari kulit buah dan placentanya. Buah dipecah kulitnya dengan dipukul kearah
punggung buah arah miring menggunakan pemukul kayu yang bulat atau dengan
memukulkan sesama buah kakao. Dilakukan secara berhati-hati agar tidak melukai
atau merusak biji kakao. Bila kulit telah terbagi dua, diambil bijinya dan
disimpan dalam plastik atau dalam keranjang yang diberi alas. Setelah pemecahan
buah selesai, kulit buah dibenamkan pada tanah areal pertanaman yang dapat
sebagai penambah hara bagi tanaman sedalam 0,5 m. Selanjutnya pisahkan biji
yang cacat dengan biji yang baik. Fermentasikan biji yang baik, sedangkan biji
yang cacat langsung dikeringkan.
Fermentasi biji kakao,
Merupakan inti pengolahan biji kakao, karena dalam proses ini terbentuknya cita
rasa khas coklat. mutu, aroma dan warna coklat cerah dan bersih ,pengurangan
rasa pahit dan sepat serta perbaikan kenampakan fisik biji. Proses fermentasi
dapat dilakukan didalam wadah fermentasi dapat berupa keranjang bambu atau
kotak kayu/ peti yang berlubang disisinya dengan jarak lubang 10 -15 cm dengan
diameter 1 cm .Kotak fermentasi sebaiknya dibuat ukuran 40 x 40 cm, tinggi 50
cm untuk skala kecil. Sedang skala besar lebar 100 - 120 cm, panjang 150 - 165
cm, tinggi 50 cm. Cara fermentasi dengan menumpuk biji kakao dengan daun pisang
dalam keranjang bambu atau dimasukkan ke dalam kotak kayu atau bisa juga dengan
menumpuk diatas ranting-ranting kayu yang dialasi dengan daun pisang, kemudian
ditutup dengan daun pisang. Tinggi minimum tumpukan biji dalam kotak 40 cm. Selama
fermentasi, biji dihindarkan bersinggungan dengan logam. Biji dibalikkan
setelah 48 jam ( hari ke 3) proses fermentasi. Proses fermentasi biasanya
berlangsung 4 -6 hari. Setelah hari ke 6 biji-biji dikeluarkan dan siap untuk
dijemur.
Perendaman dan Pencucian biji,
Perendaman dan pencucian tidak mutlak dilakukan tergantung permintaan konsumen.
Biji kakao dari buah yang sudah diperam selama 5 - 12 hari tidak perlu dicuci
karena kadar kulitnya sudah rendah. Pencucian bertujuan untuk menghentikan
proses fermentasi, mengurangi lapisan lendir agar pengeringan dapat dipercepat,
kadar kulit lebih rendah dan rupa luar lebih menarik. Biasanya biji yang
mengalami pencucian menghasilkan kulit biji yang tipis sehingga rapuh dan mudah
terkelupas. Sedangkan biji yang tanpa pencucian memiliki rendemen yang tinggi
dan kulitnya tidak rapuh.
Aroma biji tanpa pencucian juga lebih baik karena
tidak ada bagian yang dibilas air. Pencucian yang terlalu bersih dapat
menghilangkan selaput lendir dan kehilangan berat serta membuat kulit biji
mudah terkelupas. Oleh karena itu disarankan melakukan pencucian setengah
bersih agar kenampakan baik, pengeringan cepat dan tidak terlalu menurunkan
rendemen (berat). Sebelum dicuci, biji kakao direndam lebih dahulu selama 2 jam
untuk meningkatkan jumlah biji bulat, kenampakan menarik. Pencucian dilakukan
secara manual dengan tangan atau dengan dengan mesin cuci selama 1 jam.
Pengeringan,
Setelah biji dicuci, ditiriskan dan dikeringkan. Pengeringan dapat dilaksanakan
dengan penjemuran atau pengering buatan atau kombinasi keduanya. Tujuan
pengeringan untuk menurunkan kadar air dari 60 % menjadi 6 - 7 %. dan
menyempurnakan pembentukan aroma dan warna. Pengeringan dapat dilakukan dengan
menjemur biji kakao dengan menggunakan balai bambu setinggi 1 m dari tanah atau
diatas terpal/ lantai jemur. Tinggi tumpukan tidak lebih dari 3 lapis biji
(tebal 3- 5 cm). Lama penjemuran 6 hari sampai biji benar-benar kering. Dibalik
1- 2 jam sekali, tergantung cuaca.Dengan pengeringan buatan pada temperatur 55 -
60 derajat celcius selama 30 jam dengan pembalikan biji setiap 3 jam. Kriteria
biji kering : rapuh/ mudah patah.
Sortasi biji kering,
Merupakan tahap terakhir dari pengolahan untuk menentukan
mutu biji kakao. Tujuannya untuk memisahkan biji kakao dari kotoran yang
terikut, biji yang pecah, rusak atau benda asing lainnya. Selain itu memisahkan
biji berdasar kenampakan fisik dan ukuran/ berat biji. Sortasi dilakukan secara
visual dengan membuang biji-biji yang jelek dan mutu rendah. Penetapan kualitas
biji didasarkan dari kulit ari, kadar lemak dan kadar air.
Pengemasan dan Penyimpanan,
Biji yang telah disortasi dikemas dalam karung goni yang berukuran minimum 60
kg disimpan dalam gudang yang bersih dan memiliki ventilasi udara yang baik.
Sebaiknya berlantai beton dan beralaskan balok-balok kayu sehinggga tumpukan
goni tidak langsung menyentuh lantai. Penyimpanan dianjurkan tidak melebihi 3
bulan. Penyimpanan selama 3 bulan masih dapat mempertahankan mutu biji. Lebih
dari 3 bulan telah ditumbuhi jamur dan asam lemak bebas akan meningkat.(Dari berbagai sumber)
Posting Komentar